Wunderwerk Ei - ein Blick hinter die Schale

Eier bestehen aus Schale, Eiklar und Dotter – das sieht und weiß jeder, der ein Ei aufschlägt. Dass die kleinen Ovale Wunderwerke der Natur sind, zeigt sich, wenn man sie im Längsschnitt einmal von innen nach außen genauer betrachtet (siehe Grafik).

Der Dotter


Im Zentrum des Hühnereies liegt der Dotter mit einem Durchmesser von drei bis vier Zentimetern In der Mitte des Dotters befindet sich das Dotterbett. Das Dotterbett fungiert als Träger der Keimscheibe, aus der sich bei befruchteten Eiern das Küken entwickelt. Der übrige Dotter besteht aus dem so genannten Nahrungsdotter. Je nach der Fütterung der Henne reicht die Dotterfärbung von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. Am Geschmack ändert die Farbe aber nichts.

Das Eiklar


Vier Schichten Eiklar umhüllen den Dotter. Die erste, dickflüssige Eiklarschicht läuft in den sogenannten Hagelschnüren aus. Diese verankern den Dotter in der Mitte des Eies. Bei einem älteren Ei lassen die Hagelschnüre nach und der Dotter senkt sich allmählich. Über der ersten Eiklarschicht liegt eine zweite, dünnflüssige Schicht. Der Großteil des Eiklars entfällt auf die mittlere, dickflüssige Schicht. Eine zweite dünnflüssige Schicht schließt die Umhüllung des Dotters ab. Mit dem Alter des Eies steigt der Anteil der dünnflüssigen Schichten. Daher kann man mit der sogenannten Aufschlagprobe ganz einfach das Alter eines Eies testen.

Schalenhäute und Luftkammer


Das Eiklar wird von zwei Häutchen eingeschlossen, die den Inhalt des Eies vor dem Eindringen von Keimen schützen: die innere Schalenhaut - auch Eimembran genannt - und die äußere Schalenhaut, die dicht an der Innenseite der Eierschale liegt. Beide Häutchen werden durch Fasern zusammengehalten. Nach der Eiablage bildet sich am stumpfen Ende des Eies zwischen der inneren und der äußeren Schalenhaut eine Luftkammer. Wenn die im Ei enthaltene Flüssigkeit mit steigendem Alter des Eies verdunstet, so vergrößert sich die Luftkammer. Bei der sogenannten Schwimmprobe macht man sich diesen Effekt zunutze, um zu testen, wie frisch ein Ei ist.

Obwohl das Eiklar umgangssprachlich häufig als Eiweiß bezeichnet wird, besteht es nur zu 10 Prozent aus diesem Nährstoff und zu 90 Prozent aus Wasser. Für die menschliche Ernährung ist aber nicht die Eiweißmenge, sondern dessen Qualität - die biologische Wertigkeit - von größter Bedeutung. Diese ist bei Eiern am höchsten. Mehr zu den Inhaltsstoffen des Eies finden Sie unter Ernährung.

Die Eierschale


Die Eierschale ist 0,3-0,4 Millimeter stark und besteht zu 90 Prozent aus Kalk. Sie dient dem Schutz des Ei-Inhaltes. Durch die ungefähr 10.000 Poren wird der Luftaustausch gewährleistet. Damit Eier haltbar sind, dürfen sie nicht gewaschen werden, damit die Kutikula intakt bleibt.

Dass sich die Eierfarbe nach dem Gefieder der Hühner richtet, ist ein Irrglaube. Vielmehr entsteht diese durch die Einlagerung von Farbpigmenten in der Kalkschale. Einen sicheren Hinweis auf die Farbe der Eier liefert aber die Farbe der Ohrscheibe der Legehenne: Hennen mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier und Hennen mit roten Ohrscheiben meist braune Eier.

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